Мясо говядины может сильно ужариваться (терять влагу) при приготовлении из-за неправильной тепловой обработки. При этом свежее мясо естественно содержит много воды — это его основной компонент, больше, чем белка или жира.
Некоторые ошибки, которые приводят к потере влаги:Кладут мясо на недостаточно горячую сковороду — оно начинает выделять сок и «варится» в нём.Жарят слишком долго и на слишком сильном огне — волокна сжимаются, влага уходит.Часто переворачивают или сразу разрезают после готовки — соки вытекают, и мясо пересыхает.Обжаривают много кусочков мяса в маленькой сковороде — они начинают тушиться в собственном соку.
Чтобы избежать потерь влаги, рекомендуется:Обжаривать мясо на раскалённой сковороде на сильном огне — на слабом или среднем огне мясо будет тушиться, а не жариться.Обжаривать порционно, не класть друг на друга, а чтобы каждый кусочек лежал на сковороде, а не на другом куске мяса.После жарки дать мясу «отдохнуть» 5–10 минут, чтобы соки распределились равномерно.
Причины большого содержания влаги Свежее мясо естественно содержит 65–80% воды — это его основной компонент. При тепловой обработке жидкость высвобождается из мышечных клеток. ramen.rudzen.ruТакже на содержание влаги в мясе могут влиять:Часть туши — нежные отруба (вырезка, филе) содержат меньше влаги, рабочие мышцы (шея, голяшка) — больше. dzen.ruВозраст животного — мясо старого животного чаще бывает жёстким, что влияет на структуру волокон.
Условия замораживания и разморозки — если мясо несколько раз замораживали и размораживали, структура волокон может быть нарушена, и мясо легко впитывает и отдаёт влагу.
Важно: не стоит считать, что мясо «накачивают» водой — это миф, но иногда мясо инъецируют рассолом (вода с солью, фосфатами и специями) для повышения сочности и срока хранения. Однако в ЕС такая практика ограничена, а в России — регулируется: если добавлено больше 5% влаги, это должно быть указано на этикетке.
Комментариев 1
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.