Разве это хлеб?

Почему год от года российская буханка теряет вкус

Год от года в России ухудшается качество хлеба, в то время как за рубежом этот продукт становится все лучше, полезнее и разнообразнее. Причина такой дисгармонии – в государственной политике в области хлебопечения. Она выражается прежде всего в ценовом регулировании и тотальном недофинансировании отрасли. Объем инвестиций в этот сектор составляет 10-12 млрд рублей в год, а нужно как минимум вдвое больше. Но откуда взять деньги, если в стоимости хлеба не заложена не только инвестиционная составляющая, но и экономически обоснованная цена? В результате в последние годы идет деинтеллектуализация отрасли. И остановить этот процесс уже не могут ни профильные НИИ, ни Российская академия сельскохозяйственных наук (РАСХН).

Казалось бы, какое дело рядовому потребителю до этих проблем? Оказывается, самое прямое. По словам академика РАСХН Вячеслава Бутковского, хлеб – главный российский бренд. Главное его назначение – поддерживать здоровье нации, а на деле выходит совсем наоборот. В лучшем случае, этот продукт не приносит никакой пользы организму, в худшем – оказывает вред.

Кстати, хлебопекари зачастую выпускают контрафактный продукт в рамках государственной ценовой политики. Государство жестко регулирует цены на хлебную продукцию, не учитывая тот факт, что чем дешевле хлеб, тем с большими нарушениями он изготовлен. И если цена на электроэнергию растет, производственные мощности ветшают, а стоимость конечного продукта не меняется, то нет сомнений, что меняться будет состав продукта.

Так сколько же должен стоить стандартный батон? И насколько цена настоящего хлеба посильна для россиянина? С этим вопросом мы обратились к президенту Российского союза пекарей, директору ГосНИИ хлебопекарной промышленности Анатолию Косовану.

- Мы провели в своем институте эксперимент. На одном и том же оборудовании при наборе одних и тех же продуктов выпекли две буханки хлеба одного и того же вида весом 400 граммов. Только себестоимость одной составляла около 10 рублей, себестоимость другой – меньше 7 руб. Конечно, оба изделия разительно отличались друг от друга по вкусу и полезности. В дешевой булке мука и ингредиенты были более низкого качества. Изделие можно есть, но пользы от него не так много. Подчеркну, что мы выпекали не заведомо контрафактный хлеб, как это делают многие хлебопекарные предприятия, а просто чуть хуже. Сейчас же на рынке идет произвольная ценовая политика. Хлеб стоит и 15, и 10 рублей. Некоторые «умники» вообще выставляют буханку по 5 руб. Конечно, если в хлеб закинуть половину мусора, можно продать и дешевле. О сертификации и стандартах изделий никто не вспоминает.

«СП»: - Известный миллиардер-отшельник Герман Стерлигов, который сейчас активно занимается сельским хозяйством, утверждает, что он выпекает экологически чистый, необыкновенно полезный хлеб. Стоимость буханки – 300 рублей.

- Даже если вы будете выпекать хлеб в золотой форме, триста рублей он стоить не может. Речь ведь идет не о том, что хлеб должен быть дорогим, а о том, что цена его должна быть обоснованной. Это важно для того, чтобы отрасль развивалась, а не угасала. А у нас что происходит? Мы теряем целые направления, необходимые для поддержания здоровья наших людей. Недопустимо мала доля изделий профилактического и лечебного назначения. А они просто необходимы для детского питания, для стариков, которых в стране насчитывается 30 миллионов, и людей с различными заболеваниями. При российской потребности свыше 1 млн тонн лечебного хлеба в год хлебозаводы выпекают не более 100 тысяч тонн. Добавки – вообще отдельная тема разговора. Отмечу лишь, что если мы кормим детей хлебом с ненатуральными добавками, - как можно ожидать, что вырастет здоровое поколение? И сколько из них доживет до нетрудоспособного возраста? Ведь некачественным продуктом мы сокращаем им жизнь.

О добавках, которые входят в состав хлеба, дал разъяснения президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор Алексей Нечаев. Он, в частности, отметил, что люди по-разному реагируют на добавки, поэтому в мире к ним особое отношение. Система проверки ингредиентов настолько сложна, что для того, чтобы та или иная пищевая разработка прошла все этапы испытаний, требуется от 20 до 25 млн евро. Причем «в свет» выходит пищевых добавок в 100 раз меньше, чем выставляется на проверку. Неслучайно за последние 10 лет в мире появилось только 7 новых ингредиентов. Однако то, что засовывается в хлеб некоторыми российскими производителями, зачастую никакого отношения к сертифицированным добавкам не имеет.

«СП»: - Алексей Петрович, а может быть, лучше вообще отказаться от добавок в хлеб?

- В мире нет пекарного производства, исключающего добавки. Ингредиенты необходимы, их нужно только правильно применять. К сожалению, у нас на рынке ингредиентов сложилась непростая ситуация: если до 90-х годов 85% витаминов были отечественного производства, то сейчас их доля снизилась до мизерного уровня. А импорт пищевых добавок оказывает прямое влияние на себестоимость производства хлеба. Поэтому многие производители предпочитают обходиться суррогатами.

«СП»: - Повлияет ли вступление России в ВТО на хлебный рынок страны?

- Прямого влияния не будет. Хлеб – это все-таки региональный продукт. Но может быть косвенное влияние. Прежде всего, негативно влияет постоянный рост цен на энергию. Кроме того, мы сильно отстаем от развитых стран технологически. А это может иметь для нашего рынка очень тяжелые последствия. Правда, в последнее время ситуация в отечественной хлебопекарной отрасли начинает меняться. В целом по отрасли наметилось снижение трудозатрат, появились технологические линии, которые могут производить несколько видов продуктов, а не один. Растет автоматизация производства. Это очень важно, поскольку все эти элементы – неотъемлемая составляющая цены хлеба.

Оба эксперта отметили, что государственной политике по отношению к хлебопекарной отрасли впервые за последние 25 лет наметились позитивные тенденции: разрабатывается программа развития перерабатывающих отраслей РФ до 2020, где хлебопекарное направление занимает центральное место. Согласно ей, объем производства лечебного хлеба в нашей стране вырастет до 300 тыс.т в год. Это уже плюс. Параллельно готовится программа по развитию производства отечественных ингредиентов. Близка к завершению и стратегия развития продовольственного машиностроения. Если она будет реализована, то мы сократим зависимость от дорогого импортного оборудования и не менее дорогого сервисного обслуживания.

Задачи поставлены правильные, хотя и с опозданием. Если они будут реализованы, то хлебопекарная промышленность России сумеет выйти на инновационный путь развития.

- И тогда исполнится моя главная мечта, - заключает А. Нечаев. – Мы вновь начнем выпекать ржаной калач, какой был на свадьбе царя Ивана III с Софьей Палеолог в пятнадцатом веке